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Allgemeine hygienische Anforderungen für den Umgang mit Lebensmitteln

Bakterien gibt es überall
Bakterien gibt es überall

Wer Lebensmittel behandelt, muss sauber gekleidet sein.
Lebensmittel müssen so behandelt werden, dass sie unter Beachtung der erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar einer gesundheitlichen nachteiligen oder ekelerregenden Einwirkung, insbesondere durch Staub, Schmutz oder Gerüche, Krankheitserreger, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel oder Witterungseinflüsse ausgesetzt werden. Temperaturen sind zu überwachen.

 

Für die mit der Zubereitung von Speisen und Getränken beauftragten Personen ist eine besondere Handwaschgelegenheit mit Warmwasserzufuhr zu installieren. Neben dem Handwaschbecken sind Flüssigseife und Einmalhandtücher bereitzuhalten.

 

 

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Besondere Anforderungen für den Umgang mit Trinkwasser und Getränkeschankanlagen

Werden Lebensmittel mit Wasser behandelt, so darf hierfür nur Trinkwasser verwendet werden. Zum Spülen der Schankgefäße darf ebenfalls nur Trinkwasser verwendet werden.

 

Getränkeschankanlagen:
Bevor die Getränkeschankanlage in Betrieb genommen wird, muss eine Gefährdungsbeurteilung nach der Betriebssicherheitsverordnung durchgeführt werden. Die Gefährdungsbeurteilung der Lebensmittelüberwachung muss an der Betriebsstätte ausliegen. Die Getränkeschankanlage muss von einem Sachkundigen abgenommen werden. In der Nähe der Getränkeschankanlage muss eine Betriebsanweisung angebracht werden.

 

Formblätter oder Betriebsbücher müssen an der Betriebsstätte ausliegen. Die Getränkeleitungen, der Schanktisch, die Spülvorrichtungen, die Kühleinrichtungen und Räume, in denen angeschlossene Getränkebehälter lagern, sind hygienisch einwandfrei zu halten.

 

 

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Das ABC des Spülens

Die Spüleinrichtung muss aus zwei Spülbecken bestehen. Ein Spülbecken muss für Warmwasserreinigung eingerichtet sein. Es genügt ein Spülbecken, wenn eine Gläserspülmaschine mit Vor- und Nachspülung vorhanden ist.

 

Getränkeschankanlagen dürfen im Freien nicht ohne ausreichende Schutzvorrichtungen (festes Dach, trittfester, sauberer Fußboden sowie Abschirmung des Ausschank- und Spülbereiches) betrieben werden. Jede witterungsbedingte, durch Menschen und Tiere mögliche nachteilige Beeinflussung ist durch geeignete Schutzmaßnahmen auszuschließen.

 

Bei größeren Festen ist eine Gläserspülmaschine erforderlich. Schankgefäße sind vor der ersten Benutzung grundsätzlich nochmals gründlich zu reinigen. Neig- und Tropfbier darf nicht an Gäste abgegeben werden.

 

 

 

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Mikroorganismen - Helfer oder Gesundheitsgefahr?

Keimvermehrung
Keimvermehrung

Bakterien, Pilze, Mikroorganismen allgemein sind einerseits nützliche Helfer z. B. Hefe bei der Brotgärung, Bakterien, die Sauermilch bilden, Essigsäurebakterien Bei der Alkoholgärung usw., andererseits können sie Krankheiten verursachen (Salmonellen, E-Coli, Fadenpilze usw.). Die Bakterien bedienen sich dabei der gleichen „Nahrungsquelle“ wie der Mensch: unserer Lebensmittel. Bakterien vermehren sich indem sie sich teilen. Diese Teilung kann unter günstigen Umständen (Feuchtigkeits- und temperaturabhängig) alle 20 Minuten stattfinden. Aus 100 Bakterien zum Zeitpunkt 0 werden nach 20 Minuten 200 Bakterien, nach 40 Minuten 400, nach 1 Stunde 800 und nach 1 Stunde 20 Minuten 1600, usw. Geht man davon aus, dass sich auf einer ungewaschenen Hand bis zu 10 Millionen Bakterien befinden, wird deutlich, welches Gefährdungspotential hier besteht, wenn sich unter diesen Bakterien auch pathogene, d. h. krankmachende Keime befinden und auf Lebensmittel durch unsachgemäße Behandlung übertragen werden.

 

 

 

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Fritieren und Acrylamid

Fritierfett ist richtig einzusetzen. Die geeignete Betriebstemperatur liegt bei max.175 °C. Temperaturkontrollen mit einem Thermometer sind durchführen. Bei über 175 °C besteht die Gefahr der Entstehung von Acrylamid. Fritierfett ist rechtzeitig (nach Bedarf) auszuwechseln.

 

 

Kontakt

Landratsamt Ostallgäu
Lebensmittelüberwachung

Schwabenstraße 11

87616 Marktoberdorf

 

Tel.: 08342 911-213
Fax: 08342 911-559
 
E-Mail schreiben

 

 

 

Der Verleih eines Geschirrmobils mit Spülmaschine, Geschirr und Besteck für Veranstaltungen erfolgt durch das

 

Bayerisches Rotes Kreuz
Wasserwacht Füssen

Frau Ebner
Tel. 0 83 62 ⋅ 72 67

 

Wasserwacht Kaufbeuren
Elmar Gailhofer

Tel. 0 83 41 ⋅ 34 85